(da http://www.ristoranteselam.it/cucina-eritrea-etiope/)
Una delle particolarità della cucina etiope è il suo essere molto ricca e variegata, data l’influenza delle culture limitrofe, l’intensità degli scambi commerciali, le diversità regionali e religiose del paese (dalla cristiana ortodossa all’islamica). In particolare esiste un legame molto stretto tra la cultura etiope e quella ebraica: il legame tra questi due paesi si fa risalire all’incontro e all’unione fra la Regina di Saba ed il re Salomone di Israele che hanno dato alla luce Menelik I, fondatore della dinastia salomonica etiope, da cui vantava la propria discendenza Hailé Selassié.
La cucina etiope è saporita, spesso piccante: spezie e condimenti sono infatti una componente essenziale del sapore tipico dei cibi etiopi. Tra i piatti più famosi: il Wot, l’Injera, Beg Alichà, Kifto e il Tebs…
Il piatto tipico etiope è il Wot, uno stufato piccante, con salsa di pomodoro, cipolle e spezie, che può essere preparato con diversi tipi di carne come il manzo e il pollo. Il forte sapore piccante è dato originariamente dal berberrè, una miscela che si ottiene dalla polvere di peperoncino mescolata ad altre spezie. Il Wot viene servito, come quasi tutte le portate sulla Injera, pane lievitato e spugnoso, simile a una cialda, ricavato da una miscela di Teff (cereale locale ed acqua).
Tra i piatti di verdura e di carne è possibile elencare: Doro Wot (stufato di pollo e uova, kibe, cipolla e berberrè); Beg Wot (stufato di pecora, kibe, cipolla e berberrè); Beg Alichà (Stufato di pecora, Kibe, Cipolla, e Berberie); Alichà (stufato di patate, peperoni, sedano, carote e fagiolini al curry con cipolla senza berberrè ); Kitfo (carne cruda tagliata a piccoli pezzi e saltata con berberrè, kibe, e spezie); Tebs (carne cotta con cipolla, kibe e peperoncino fresco); Messer Wot (stufato di lenticchie in una salsa di cipolle e spezie; Gommen Wot (stufato di bietola in una salsa di cipolle e spezie); Shurò Wot (crema di ceci in una salsa di cipolle e spezie).
Formaggi tipici sono invece L’Aib (formaggio preparato con latte di mucca) e il Kibe (Burro preparato con latte di mucca, aglio e zenzero, dal forte odore speziato), mentre un buon dolce è il Dabo Kolo (chicchi di pane dolce, fritti e colorati).
Tra le bevande ci sono: le birre e i vini di produzione locale; il Tej (idromele – fermentato di luppolo e miele); il Talla, bevanda locale di cereali, simile a birra, a base di orzo e erbe aromatiche; le grappe aromatizzate.
Una bevanda fondamentale è, infine, il caffè (Bunna), che è nato proprio in Etiopia e più precisamente nella regione di Kaffa, da dove prende il nome. Il caffè etiopico è tra i migliori del mondo per aroma e sapore. In Etiopia, bere il caffè è una sorta di rituale; viene infatti servito per tre volte in piccole tazzine di ceramica, accompagnato da fumi d’incenso.
Il cibo in Africa è l’elemento base di un rituale di comunione, rappresenta un momento magico, di pace ed armonia con i commensali un evento sacro ed allo stesso tempo di allegria e profonda unione.
Un’occasione per esprimere valori e simboli della tradizione.
Mangiare e bere insieme vuol dire celebrare la vita.
Celebrare la vita è incorporare frammenti del suo mistero.
Tuum-Migbi! Melkam-Migheb!
PREPARAZIONI AUSILIARIE; PANE
Injera – Eritrea
Ingredienti:
- 500 g di farina di frumento
- 500 g di farina di mais
- 250 g di semola di grano duro
- 25 g di lievito
- 1 bicchiere d'acqua
Preparazione :
Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finche' non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.
SECONDI, PIATTI UNICI
Zighinì – Eritrea
Ingredienti:
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di burro chiarificato
- 3 cucchiai di berberè
- 1 bicchiere d'acqua
- sale
- 500 g di pomodori pelati
- 500 g di manzo tagliato a spezzatino
Preparazione :
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berbere', 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, fino a che la carne è cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo. Per il burro chiarificato mettete a sciogliere il burro fresco di panna in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro e' sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano. Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza. Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio.
SALSE, CONDIMENTI
Berberè – Eritrea
Ingredienti:
- 2 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di cardamomo
- 1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
- 1 cucchiaino di trigonella
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 8 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 5 cucchiaini di peperoncino
- 1 cucchiaino di zenzero
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 cucchiaino di sale
- 3 cucchiai di paprika
- 1/2 cucchiaino di cannella
Preparazione :
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perchè si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.
