Nocino

Storia e origine

Sull’origine e storia del liquore vi sono molte teorie, racconti e leggende:

Sembrerebbe che di un liquore di noce vi sia traccia già addirittura nei primi secoli D.C., fonte alcuni antichi testi romani, come bevanda consumata dai Britanni (cfr wikipedia “Nocino”) o ancora tra i secoli XII – XIV D.C. nell’attuale Francia alpina.

L’origine più probabile del liquore tuttavia, così come è conosciuto oggi, è da datare tra il XVI e XVII secolo e da collocare nella zona Sudalpina comprendente il Piemonte, Lombardia incl. l'attuale Ticino e la zona del Modenese. La ricetta originaria sarebbe da  imputare ai frati cappuccini che produssero il liquore nella forma conosciuta ancora oggi (probabile collocazione nel XVI sec.). Tra le storie/leggende sulla bevanda si narra della produzione del liquore, sempre in monasteri Cappuccini, ad esempio in Piemonte nel Monastero di Santa Maria della Sala (ca. 1600 D.C.), nel Modenese sempre agli inizi del XVII secolo. L’origine almeno per quanto riguarda il Ticino sarebbe da attribuire al Monastero di Santa Maria a Bigorio (primo Monastero Cappuccino in Svizzera, che esiste tutt’oggi e si trova sopra Tesserete, Lugano) reso noto in particolare, verso la metà del secolo scorso, da Fra Roberto.

Il liquore era comuqnue diffuso e tradizione rurale da almeno un secolo e più nel Ticino e Nord Italia.

Si trovano molte storie e ricette designate quali “tradizionali”, “antiche” o ancora come “originali” del liquore in tutta Italia, Sud incluso, particolarmente in Campania e nel Lazio; nell’Europa Centrale particolarmente Francia e Spagna; nell’Est Europa tra la Polonia, Cechia, Slovenia e parte della ex Jugoslavia; nel Nord Europa in particolare Austria, Germania ed i paesi Britannici.  Queste tuttavia sono principalmente datate nel corso dello scorso secolo (XX), dunque piuttosto “recenti”.

Storicamente per quanto riguarda almeno il Ticino (e parzialmente il Nord Italia) la bevanda tradizionale, sia questa denominata "Nocino" oppure "Ratafià", deve essere prodotta da infuso a base di Grappa.

In conclusione dunque l’origine non è certa e oggigiorno il liquore è ampiamente
diffuso in Europa, ma sicuramente è un prodotto caratteristico, tradizionale e affermato da molto tempo nel Nord Italia e Ticino.

Ingredienti

Esistono una miriade di ricette, a dipendenza della zona di produzione, ma anche
all’interno di una stessa regione (vedi in Ticino: ogni produttore, sia commerciale che privato, ha la sua ricetta “segreta”).

Le noci

Noce: noce da frutto o noce bianca, bot. Genere juglans.

Le noci devono essere raccolte al punto di maturazione giusta, rigorosamente a mallo verde con la parte interna del frutto ancora acerbo, bianco e morbido. Per
tradizione si effettua la raccolta delle noci il giorno di San Giovanni, il 24 giugno. In questa data effettivamente le noci raggiungono –solitamente- il punto di maturazione ideale per la produzione del liquore. È tuttavia da dire che la raccolta nella settimana precedente e/o seguente la data normalmente non dovrebbe avere conseguenze sulla produzione (qualità). Invece una raccolta troppo prematura o tardiva può avere delle conseguenze: le noci raccolte troppo acerbe danno una colorazione al liquore troppo verde e non abbastanza aromatico e corposo; le noci troppo maturate, oltre alla difficoltà nel tagliarle perché troppo dure, danno un prodotto troppo legnoso ed amaro a causa del contenuto eccessivo in tannini.

Sulla quantità delle noci vi sono anche molte varianti e opinioni: solitamente va
considerata una quantità per ogni litro di “infuso” di 8-10 noci al massimo, di
dimensioni “normali” (ca. 4-6 cm di diametro); in caso di noci piccole (dipende
molto  dalla zona di cultura/crescita degli alberi, in particolare longitudine e altitudine), anche 12-16.

Le noci vanno tagliate a metà o in quarti e messe in un recipiente di vetro a chiusura ermetica o semiermetica (per intenderci tipo i vasetti di conserve e
marmellate, con una guarnizione di gomma; consiglio di utilizzare vasi da almeno 1.5-2 litri, anche 3-5 litri – insomma non troppo piccoli!).

Le Spezie

Anche in questo caso vi sono molteplici, quasi infinite diverse combinazioni.

Il nocino è un liquore che si presenta sempre diverso a chi lo assaggia: una quasi infinita varietà di prodotti, con combinazione e quantità di spezie diversissime e
spesso una ricca complessità di aromi e fragranze. Non si deve però mai  dimenticare che in primis il gusto e sapore del liquore deve essere caratterizzato dalla noce: in tal senso l’infuso non deve essere eccessivamente speziato. In particolare le spezie molto forti (v. ad es. chiodi di garofano) devono essere usate –a mio avviso- con parsimonia oppure le stesse aggiunte all’infuso solo in un secondo momento.

Le spezie “classiche” la cannella, i chiodi di garofano e la buccia di limone.

Si possono comunque aggiungere o sostituire altre spezie: tra le più comuni / utilizzate vi sono la noce moscata, il macis, il cardamomo, l’anice stellato e la vaniglia; eventualmente, meno consueti, la salvia limone, le bacche di ginepro, la china e altro ancora.

Personalmente: oltre la base classica (cannella, buccia di limone e chiudi di garofano) consiglio la vaniglia che conferisce al liquore un aroma più morbido e vellutato oltre che un retrogusto apprezzato dalla maggior parte dei consumatori ed in particolare dal gentil sesso; ottime esperienze anche con la salvia limone e l’anice stellato, che comunque non devono essere messi i quantità eccessive (per litro di infuso non più di 2-3 stelle di anice, non più di 3-5 foglie di salvia limone). Consiglio inoltre di non utilizzare sia i chiodi di garofano che la noce moscata, in quanto entrambe le spezie sono molto forti e tenderebbero a coprire troppo l’aroma delle noci così come delle altre spezie; in ogni caso queste spezie NON vanno messe in polvere ma intere o rispettivamente in pezzi e solo negli ultimi giorni di infusione (max 5 a 10 giorni prima di filtrare l’infuso).

Consiglio inoltre di fare qualche esperimento:
fare diversi infusi, in piccole quantità, con quantità e combinazione di spezie
diverse. Mettere su ogni contenitore la lista degli ingredienti e trasferire queste etichette di seguito poi anche sulle bottiglie; una volta pronti i diversi liquori assaggiarli…

Infusione: distillato o alcool?

Va distinto tra il Nocino (classico) e altri liquori di noci.

In Ticino (e anche secondo molte ricette classiche del Nord Italia – vedi Piemonte, Modenese…) il nocino o Ratafià è prodotto a partire dalla Grappa (o distillato di vinaccia), mentre altri prodotti fatti a partire da un infuso di alcool sono “liquori di noci”. La denominazione comunque è indicativa e soggettiva, in quanto i produttori vendono del “Ratafià” o "Nocino" sia prodotto esclusivamente da Grappa che a base di infuso in alcool; diversi prodotti poi che contengono un mix di bevande alcoliche (ad esempio di grappa, alcool e vino, quest'ultimo spesso liquoroso).

Non tutti sono concordi e vi sono parecchie opinioni in merito; ad ogni modo i prodotti ottenuti utilizzando un distillato (Grappa) sono nettamente diversi da quelli prodotti con alcool.

Diversi sostengono che utilizzando alcool, il liquore ottenuto valorizzi meglio l’aroma delle noci e delle spezie, non “compromesso” da altri aromi ed essenze proprie del distillato; chiaro è che l’uso di alcole è più economico ed ha una maggiore resa.

Qualcuno ha sperimentato dichiarando buoni risultati con altri distillati (principalmente di frutta come Williams, Kirsch, Acquavite di prugne; addirittura con distillati di cereali e altri); la maggior parte delle persone che conosco e producono il liquore tuttavia prediligono l’uso della Grappa.

Personalmente: raccomando l’utilizzo di Grappa. Il prodotto ottenuto è nettamente migliore, più complesso, elaborato ed aromatico.
E consiglio vivamente di utilizzare grappe di qualità, magari miscelando grappe
bianche e gialle (per ottenere un prodotto di qualità servono ingredienti di qualità).

Penso che un liquore di noci buono, che abbia corpo e spirito, debba avere una gradazione alcolica di almeno 32-33 gradi.

Se per i liquori prodotti con alcool la gradazione può essere stabilita, considerando quanta acqua e zucchero aggiungere all’infuso alcolico, nocini ottenuti da distillati sono tendenzialmente più forti, tra i 36-40 gradi, in quanto la
grappa utilizzata è solitamente sui 40° Vol.

La gradazione dipende comunque dal tipo di grappa usata: va considerato che della gradazione della grappa vanno persi ca. 2-4 gradi tra infusione e soprattutto
dalla mescita con lo zucchero; dunque il Nocino prodotto con una grappa di 40°
avrà normalmente una gradazione di ca. 37-38° Vol.

Per ottenere un liquore più leggero, in particolare se si usano grappe molto
alcoliche, l’infuso va diluito; questo è possibile con acqua (NON utilizzate l’acqua del rubinetto, ma oligominerale!!!) oppure –che consiglio- con vino bianco (deve essere abbastanza alcolico, almeno 12.5 fino a 13-14 gradi; prediligere vini secchi).

Preparazione

macerazione, riposo, filtrazione, imbottigliamento e cantina

Indipendentemente dalla ricetta (vedi sotto alcune proposte), il metodo e le “tappe” per la preparazione sono le seguenti:

1. Raccolta delle noci a mallo verde, vanno raccolte verso la fine del mese di giugno. La tradizione vuole che sia il giorno di San Giovanni, 24 giugno ma è possibile anche effettuare la raccolta qualche giorno/settimana prima o dopo (vedi sopra…). Considerare ca. 8-12 noci per ogni litro di “infuso”.

2.    Preparazione infuso le noci vanno lavate bene, asciugate e tagliate
a metà o in quarti. Messe in recipienti di vetro con coperchio/tappo (tipo vasi per la marmellata o conserve, con coperchio sigillabile, tappo a vite o a chiusura ermetica/di gomma). Aggiungere la grappa (38° – 40°) o alcool e le spezie. L’infuso va lasciato macerare per 35-40 giorni: durante il giorno va lasciato al sole. Tradizionalmente la sera i recipienti vanno ritirati in casa e lasciati riposare al buio, ad esempio in cantina o in un ripostiglio. I recipienti possono tuttavia anche essere lasciati all’esterno a condizione che la temperatura non si abbassi eccessivamente (ad esempio ad alte quote…), indicativamente non al di sotto dei 20° C, e che sia in luogo coperto/riparato da ev intemperie. In caso di piogge forti, grandinate,… è auspicabile rammentarsi di ritirare in casa i vasi.

L’infuso va rimestato/rigirato almeno una volta al giorno.

3.    A 25-35 giorni di macerazione ricordarsi l’aggiunta di ev. spezie quali ad esempio i chiodi di garofano e/o la noce moscata.

4.    Filtrazione: è consigliabile filtrare dapprima con un colino o setaccio abbastanza grande, trattenendo la parte grossolana dell’infuso (i pezzi di noce, la corteccia della cannella,…) in un recipiente di vetro o acciaio abbastanza capiente; di seguito filtrare il liquido ottenuto con un Setaccio a maglia finissima o filtro. Per chi non ha un setaccio può crearlo con un colino convenzionale o imbuto di grande dimensione dove è introdotto un pezzo di stoffa a trama finissima di cotone o lino o eventualmente viscosa (grezzo, non sbianchito, colorato o altrimenti trattato!!!). È possibile anche utilizzare il colino con i filtri del caffè, del genere per fare il caffè-filtro (cosiddetto caffè americano): è importante che si filtri solo l’infuso, tolte già le parti grosse/grezze, e privo di zucchero (un composto già zuccherato passa con grande difficoltà al filtro). Servono diversi filtri in quanto dopo un poco, a causa dei residui, il liquido scenderà solo a gocce. Ideale un apparecchio per filtrare professionale, che tuttavia costa parecchio.

5.    Aggiunta dello zucchero Da prediligere lo zucchero di canna o greggio,
che conferisce un aroma migliore rispetto lo zucchero bianco. Principalmente
vi sono due modi per zuccherare il liquore:

- Dopo aver filtrato l’infuso (vedi punto precedente), rimettere il liquido filtrato in un nuovo contenitore chiudibile (o in quello precedente, debitamente lavato e asciugato) ed aggiungere la quantità di zucchero desiderata oltre che la quantità di acqua (1 - 2 dl ogni 2 litri di grappa) o vino bianco (da 2 a 4 dl ogni 2 litri di grappa) necessaria al fine di ottenere il liquore della gradazione alcolica desiderata. Lasciare al buio (cantina) 7-10 giorni e rimestare ogni giorno, energicamente. Quando è pronto si vede in quanto non restano più residui di zucchero sul fondo del recipiente. È anche possibile non aggiungere né acqua né il vino, lasciando la bevanda come
ottenuta dall’infuso, utilizzando magari una grappa con una gradazione alcolica inferiore.

- Almeno un paio di ore prima di filtrare l’infuso, preparare il fiore (sciroppo di zucchero: con acqua o vino, nella quantità considerata per la diluzione al fine di ottenere il liquore della gradazione desiderata, scaldata a fuoco lento o bagnomaria con lo zucchero finchè lo stesso sia completamente sciolto; lasciar raffreddare).
Quando lo sciroppo si è raffreddato (non bollente, al massimo tiepido), miscelare lo stesso all’infuso filtrato in precedenza.

6.    Imbottigliamento: L’infuso filtrato e aggiunto lo zucchero, può essere imbottigliato. Consiglio di prediligere bottiglie da 250, 500, 750 e 1000 ml, con chiusura (tappo a vite, tappo di ceramica con guarnizione di gomma). Il Nocino nelle bottiglie dovrebbe fare almeno 1 mese di cantina (consiglio almeno 3 mesi) prima di essere consumato. Nelle prime settimane di stoccaggio muovere la bottiglia almeno ogni paio di giorni.

RICETTE